Las setas de España

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Las Setas: Cuerpos fructíferos de un conjunto de hongos portadores de las esporas de un organismo de estructura filamentosa que vive sobre algún tipo de sustrato orgánico tanto vivo como muerto, al que denominamos “HONGO”. La seta es la parte visible o área del hongo y la que nos permite su identificación.

 

La magia de las setas:

 

La riqueza de sabores, aromas y fragancias, ejemplos:

 

–       El gurumelo: inconfundible sabor y aroma terroso dulzón a tierra húmeda.

–       Seta de los Caballeros: sabor agradable y olor poco apreciable.

–       Monete: ni olor ni sabor destacable.

–       Senderuelas: dulce y de sabor a almendras. (De olor almendrado)

–       Rebozuelo: sabor agradable y dulce, olor afrutado a melón y albaricoque.

–       Trompetas de los muertos: olor muy agradable, recuerda a la trufa.

–       Níscalo: sabor dulce algo picante, olor acidulado

–       De Cardo: olor y sabor agradable.

–       Casarea o Yema: sabor agradable, suave y mantecosa al paladar.

–       Boletus: gusto y aroma exquisito, de olor particularmente suave a harina fresca.

–       Champiñón: agradable y pronunciado

–       De chopo: Sabor a avellana.

–       Hongo de Calabaza: olor y sabor agradable, carne densa y blanca.

 

 

 

Las Setas Como Alimento:

 

El valor de las setas como alimento no se debe a su valor nutricional ya que 100gr de ellas nos proporcionan entre 20 y 80 kcal. Sino a su variedad de riqueza de sabores y aromas.

 

Las Setas en la Cocina:

 

No hay que enmascarar sus características.

Seta en la que haya alguna duda desechar inmediatamente, y a cada seta su receta.

A la hora de comprar setas o decidirse por una variedad, hay que pensar en la finalidad que le vamos a dar. Hay que saber utilizar la diversidad de sabores y texturas que nos ofrecen las distintas especies. Pequeños ejemplos:

 

–       El níscalo es estupendo a la parrilla, (con ajo, perejil y aceite).

–       La oronja y el rebozuelo, salteado a la sartén.

–       Cualquier variedad va bien como guarnición.

–       Las oronjas “ Amanita Caesarea”  Para Carpaccio, en crudo o aliñados.

–       Un plato de caza requiere una seta con potencia.

–       En arroz no importa la variedad.

–       Las trompetas de los muertos ganan mucho con una liviana salsa holandesa.

 

Las setas con mas valor gastronómico:

 

En España podemos encontrar hasta 3000 especies distintas, de ellas 1000 son comestibles, es decir un tercio de ellas.

 

Nombres común y científico de las mas significativas:

 

–       Oronja — Amanita Caesarea.

–       Trompeta de los muertos — Craterellus Cornucopiodes.

–       Rebozuelo — Cantharellus Cibarius.

–       Niscalos — Lactarius sanguifluus y delicosus.

–       Setas de cardo — Pleurotus Eryngii.

–       Colmenillas — familia de las morcella.

–       Setas de los caballeros — Trincholoma Flavovirens.

–       Senderuelas — Marasmius Oreades.

–       Seta de San Jorge — calocybe gambosa.

–       Hongo — boletus edulis, oletus aureus.

Algunas de las setas mas venenosas presentan: volva anillo y laminas blancas (Amanita Muscaria)

 

Métodos de conservación de las setas

 

Setas Desecadas

Algunas intensifican sus aromas y mejoran sus propiedades al realizar este proceso.

 

–       A la hora de desecarlas limpiar con rapidez y nunca mojar.

–       Se les quita la suciedad con un trapo o brocha.

–       Se cortan en rodaja de no mas de 4 mm.

–       Se extienden en papel sulfurizado y se cubren con una tela mosquitera.

–       Para rehidratarlas basta con meterlas en agua.

 

Setas en Aceite

Para setas con mucha carne o de gran tamaño.

 

–       Limpiar bien.

–       Escaldar 2 minutos en agua y enfriar.

–       Añadir sal y hierbas aromáticas.

–       Introducir en un frasco esterilizado.

–       Cubrir con aceite de oliva y cerrar herméticamente.

 

Setas en Vinagre

 

–       Limpiar y lavar.

–       Cocer 2 o 3 min en una mezcla de vinagre y agua (de 2 a 1) con sal, granos de pimienta, laurel y ajo.

–       Meter en tarros limpios.

–       El liquido de la cocción se vuelve a cocer para reducirlo.

–       Colar y verter en los taros sobre las setas y cerrar al momento.

 

Setas en Sal

 

–       Limpiar y lavar.

–       Se usa 50 gr de sal por ½ kg de setas.

–       Meter en tarros alternando con sal.

–       Antes de su utilización lavar con abundante agua.

 

Congeladas

 

–       Escaldarlas 2 minutos.

–       Tenerlas bien lavadas.

–       Congelar a -18ºC.

 

Setas en Polvo

 

–       Limpiarlas bien.

–       Ensartarlas con un hilo en forma de collar.

–       Dejarlas secar.

–       Triturar e introducirlas en botes con cierre hermético.

Micología en Andalucía

 

A pesar de que nuestra Comunidad Autónoma presenta una biodiversidad micológica de primer orden, hasta hace poco no se ha puesto de manifiesto el importante valor de la misma. Salvo áreas muy concretas, la población andaluza, tradicionalmente se ha mostrado muy reacia a explotar los recursos naturales que nos proporcionan los hongos. En Andalucía existen más de 3.800 especies de hongos, lo que indica la enorme riqueza  y lo bien representado que está el Reino Fungi en nuestra comunidad autónoma.

 

Los lugares de mas producción son: Sierra Morena, Huelva, Sierra Sevilla

 

Las setas mas importantes en la cultura gastronómica

 

BOLETUS AEREUS — (HONGO NEGRO)

Hábitat y época de aparación: Crece en alcornocales y bosques mixtos de esta especie con quejigo, en otoño; ocasionalmente puede recolectarse en primaveras lluviosas.

Carne gruesa, compacta, de color blanco, que además posee olor y sabor muy agradables.

Es una especie que sale en bosques de árboles de hoja caduca, como por ejemplo castaño, roble o haya, además de en encinares y alcornocales. Es bastante termófila, por lo que gusta de salir en los meses estivales o en principio del otoño. Adaptada al clima mediterráneo, es abundante en algunas regiones.

Es un comestible excelente, una de las especies mas codiciadas por los buscadores de setas.

Puede considerarse como una de las setas más aptas para comer conjuntamente con sus otras especies similares de carne que permanece invariable una vez cortada. Es adecuada para preparar de cualquier manera: frita, a la milanesa y en conserva ya sea en aceite o vinagre.

BOLETUS EDULIS — (CALABAZA, HONGO BLANCO)

 

Excelente,

Excelente, una de las setas más sabrosas en cualquier tipo de preparación y probablemente la más usada

Carne blanca e inmutable al contacto con el aire, dura cuando el ejemplar es joven, se va volviendo más esponjosa con la edad, de olor fúngico agradable y sabor a avellana.

 

Estamos ante una especie adaptada a multitud de hábitats. Hemos tenido el placer de encontrarla en pinares, robledales, hayedos, abetales, e incluso en jarales.

 

Excelente comestible, lamentablemente perseguida de manera incluso obsesiva por quienes pretenden recoger euros del suelo en vez de setas. Últimamente se está tendiendo a sacar diferentes especies de ésta misma, como el Boletus venturii, personii, betulicola, etc…, iniciativa cuando menos discutible. Se puede confundir con el Boletus reticulatus, de carne más esponjosa y cutícula separable.

 

MORCHELLA ESCULENTA, ELATA — (COLMENILLAS)

 

Delgada, blanquecina, de sabor dulce y olor a hongo.

 

Un ascomycete que aparece en zonas húmedas, de abundante materia orgánica, en bosques caducifolios principalmente, pero también bajo coníferas. Es este último caso se conocen grandes fructificaciones en pinares que han sufrido incendios.

Excelente, como casi todas las morchellas. No se deben de comer poco cocinadas o crudas, pueden ocasionar trastornos gástricos de tipo alérgico. Tanto en Europa como en América del Norte tienen una gran reputación y son presentadas como excepcionales en muchas de las cartas de los mejores profesionales gastronómicos.

 

 

 

PLEORUTUS ERYNGIL — (SETA DE CARDO)

 

 

La seta de cardo es una de las setas más buscadas y apreciadas especialmente en las mesetas castellanas, aunque puede encontrarse en casi toda la geografía española, excepto la franja norte peninsular y gran parte de Galicia, siendo escasa en Catalunya y Levante.

 

Carne: Blancuzca con un olor poco apreciable, suave, agradable, muy característico de la especie. De consistencia compacta y flexible pero tierna. Sabor suave y dulce.

 

Se desarrolla unida a la raíces en fase de descomposición de ciertos cardos, fundamentalmente del Erygium campestre o cardo corredor. Suele crecer en praderas o grandes claros de bosque, fundamentalmente en otoño, pero también en primavera si las condiciones son adecuadas.

 

AMANITA PONDEROSA — (GURUMELO)

 

Carne blanca, ligeramente rosada al contacto con el aire, gruesa y consistente, de sabor suave y olor a tierra.

 

Especie que aparece en los meses invernales, desde enero hasta marzo, habitualmente ligada a los alcornocales, especie endémica del sur de España y norte de África

 

Es una especie comestible, de consumo habitual en algunas regiones del sur de España, donde llega incluso a venderse en los mercados. Especie muy afín es la Amanita curtipes, que no alcanza las dimensiones de la especie aquí descrita.

 

 

MARISMIUS OREADES — (SENDERUELAS)

 

Es una especie de amplio espectro ecológico, que fructifica en primavera, durante el verano y el otoño, aunque puede aparecer prácticamente durante todo el año. Crece especialmente en prados, céspedes y lugares herbosos en general durante la primavera, formando hileras, regueros, rilones, sendas o corros sobre los prados y pastizales, cuya hierba toma un color más verde en los bordes de cada corro o hilera.

 

Se desarrolla también en junio cuando sobrevienen lluvias abundantes, especialmente en dehesas y baldíos y eriales, en las eras de los pueblos y siempre en lugares frescos, buscando la humedad. Es común en toda España.

 

 

 

 

CANTHARULLUS — (REBOZUELO)

 

Carne espesa en la zona central del sombrero, más delgada hacia el borde, de color amarillento, olor agradable afrutado y sabor suave.

 

Cuando más aparece es en los veranos lluviosos, pero también se encuentra en el otoño, suele preferir los bosques de planifolios, aunque con menos profusión sale también en coníferas. La Var. amethysteus suele salir bajo alerces.

 

Es excelente para todo tipo de preparaciones culinarias y su aroma a fruta fresca la hace muy apreciada como ingrediente para postres, siendo también atractiva como acompañamiento de carnes, pescados, arroz, pasta o verduras, e inmejorable formando parte de diversas salsas.

 

 

CRATARELLUS CORNUCOPIOIDES — (TROMPETA DE LOS MUERTOS)

 

 

 

Carne escasa, de consistencia elástica, de gris a negruzca, con olor aromático agradable y buen sabor

 

en bosque de robles y hayas, donde aparece sobre todo en los meses otoñales, en placas de numerosos ejemplares. Le gusta los terrenos muy húmedos.

 

 

Excelente comestible a pesar de su aspecto, ideal para el acompañamiento como guarnición de todo tipo de guisos. Es además una seta que se presta a ser desecada para su posterior rehidratación, o para convertirla en polvo con el que aderezar los guisos.

 

 

LACTARIUS SANGUIFLUUS, DELICIOSUS — (NÍSCALO)

 

 

Blanca que al corte vira inmediatamente al anaranjado y posteriormente al verde. Es consistente, maciza, granulosa, de sabor dulce ligeramente acre y olor agradable que recueda débilmente a la resina.

 

Aparece en otoño y principios del invierno en pinares, gregariamente o en grupos, en ocasiones numerosos. Es bastante abundante en años lluviosos. Prefiere pinares jóvenes.

 

Es un buen comestible, muy bueno si se cocina adecuadamente. Ideal para guisos.

 

 

AMANITA CAESAREA — (YEMA)

 

 

Blanca, amarillenta bajo la cutícula, espesa, tierna, de sabor agradable y olor suave.

 

Generalmente en bosques de encinas o alcornoques , pero a veces muy abundante en bosques caducifolios (robles o castaños). Aparece a principios de otoño o en pleno verano después de tormentas abundantes. Necesita calor para su crecimiento, por lo que según avanza el otoño desaparece en zonas de climas fríos.

 

Excelente, ha sido considerada como la reina de la setas (exceptuando la Trufa), desde los tiempos del Imperio romano. Es sin duda una seta exquisita pudiéndose consumir de numerosas y variadas formas.

 

GYROMITRA ESCULENTA  — (BONETE)

 

 

Hongo saprófito que vive en bosques de coníferas, en lugares donde hay abundantes restos vegetales. Fructifica en primavera. Es poco común; se halla en los bosques montanos y subalpinos. En la zona baja se halla de forma ocasional.

 

Es una seta de comestibilidad muy controvertida que, comida cruda o mal cocinada puede ser incluso mortal. Sólo puede consumirse una vez esté bien cocinada o previamente desecada, en poca cantidad, y en espacios de tiempo muy alejados. En personas sensibles, que no tomen estas precauciones, puede provocar graves intoxicaciones, incluso mortales; desaconsejamos, por tanto, el consumo de esta seta.

 

HELVELLA LEUCOPUS  — (OREJAS DE GATO)

 

 

 

 

 

Es una seta eminentemente primaveral, que aparece en las riberas de los ríos, en zonas arenosas. Es habitual en algunas zonas de nuestra geografía, como por ejemplo en La Rioja y Castilla y León, sobre todo en choperas, aunque no de manera exclusiva.

 

A pesar de su carne escasa y algo correosa en el pie, es la Helvella de mayor tradición culinaria, sin embargo no debemos olvidarnos de que es tóxica en crudo como todos sus congéneres, y por tanto hay que cocerla  previamente

 

 

 

AGARICUS BITORQUIS  — (CHAMPIÑON SILVESTRE)

 

 

 

 

Es espesa, maciza y de color blancuzco con tonos rosados al corte. Toda la seta da la sensación de robusta llegando a levantar piedras en su crecimiento. De olor y sabor agradables.

 

Muy frecuente en lugares muy abonados, bordes de camino, tierras de cultivo y pastizales.

 

En revuelto, salteado al ajillo, y en los guisos con carnes resulta excelente.

 

 

  

RHIZOPOGON LUTEOLUS  — (PATATA DE TIERRA)

 

 Aparece en primavera y otoño, semienterrada en bosques de conífe

Es una seta considerada comestible en sus estadios jóvenes, pero de escaso valor culinario.

 

La patata de tierra, crece semienterrada en el sustrato, en forma de bola, globoso o bulboso, irregular, con la cutícula algo agrietada, de color inicialmente blanquecino que pronto pasa a rosado o marrón rojizo. La gleba es primero blanca y posteriormente amarillea hasta convertirse en polvo con tonalidades verde oliva, está formada por pequeños lóbulos que hace que sea espongiforme.

 

De olor a ajo que se hace desagradable en la madurez.

Crece en primavera y otoño, en bosques de coníferas.

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